로스앤젤레스 최고의 비밀스러운 요리 찾기

대부분의 경우 메뉴는 셰프의 온전한 비전을 전달하는 문서입니다. 가끔 글로 쓰인 메뉴판에 모든 아이디어를 담을 수 없습니다. 직접 말로 스페셜 요리를 알리기도 하고 벽에 뒤늦게 추가한 요리를 붙여놓기도 합니다. 메뉴에 없는 비밀 요리는 숨어 있어 그 비밀을 풀기 위해 손님이 정보를 알고 있어야 합니다. 따라서 여기 소개한 이야기는 비밀번호와 같습니다.

웨스트사이드 주민들은 1947년부터 더 애플 팬에서 ‘품질이여 영원하라’를 경험하고 있습니다. U자 모양의 카운터와 빨간색 쿠션 등받침이 달린 스툴 의자가 있는 이 식당은 개발업자의 마음에 웨스트사이드 파빌리온(Westside Pavilion)이 떠오르기도 전에 엘렌 베이커(Ellen Baker)와 남편인 알랜이 창업했습니다. 현재 딸인 마사 갬블(Martha Gamble)이 운영하고 있는데 버거, 프라이 및 파이를 전문으로 합니다. 메뉴에 없는 패티 멜트(patty melt)의 기본 모델은 철판에 구운 흰빵, 밀빵 또는 호밀빵 중 하나를 선택해 구운 양파와 틸라묵(Tillamook) 체다 슬라이스를 올린 육즙이 흐르는 쿼터 파운드 패티입니다. 또한 참치 멜트를 선택할 수 있지만 참치 샐러드는 쇠고기보다 못합니다.

10801 W. Pico Blvd., West L.A.

310.475.3585

올드 뱅크 디스트릭트의 요리 왕인 조세프 센테노(Josef Centeno)는 텍사스 샌안토니오에서 자랐습니다. 그가 4번가와 메인 스트리트 코너에 운영하고 있는 5개 식당 중 하나인 바 아마에서 퀘소(queso) 및 엔칠라다(enchilada)와 같은 텍사스-멕시코 고전 메뉴를 통해 자신의 유산과 할머니 아마(Amá)에 대한 경의를 표합니다. 부풀어오른 모양의 타코는 식당을 오픈했을 때 메뉴에 있었지만 이제 아는 사람만 먹을 수 있습니다. 또한 부풀어오른 모양의 튀긴 옥수수 토르티야는 잘게 썰은 아삭아삭한 양배추, 케일 믹스, 토마토 기반의 살모레요(salmorejo) 살사 및 으깬 잣이 올려져 있습니다. 주요 식재료에는 닭, 초리조, 피카디요, 새우 또는 감자와 부라타 치즈가 포함되어 있습니다.

Bar Amá, 118 W. 4th St., Downtown L.A.

213.687.8002

리오그란데 도 술(Rio Grande do Sul)에서 시작한 포고 데 차오는 고기 중심의 카우보이 캠프파이어 요리에서 영감을 받은 브라질 슈하스까리아(churrascaria – 브라질 전통음식 슈하스코 전문점)입니다. 포고 데 차오는 지난 10년간 미국에서 크게 성장했습니다. 2007년 비버리 힐스에 LA 1호점이 문을 열었고 2015년 다운타운 LA가 이 열풍에 가세했습니다. 다운타운 지점은 대규모의 부페가 있고 표면적으로 10점의 소고기, 닭, 양 및 돼지고기를 제공하지만 사실 요청하면 한번 더 먹을 수 있습니다. 코스텔라(Costela - 소갈비)는 겉은 바삭한 지방질의 뼈가 붙어 있는 고기로 정말 맛있습니다. 종업원은 손님이 원한다면 뼈를 남겨둡니다.

800 S. Figueroa St., Downtown L.A.

213.228.4300

허클베리는 조 나단(Zoe Nathan)과 남편 조쉬 로엡(Josh Loeb)이 2009년 창업한 파인 캐주얼(fine casual) 식당으로 일반적으로 줄이 서 있습니다. 사람들이 패스트리 카운터에 얼마나 자주 바짝 다가가는지를 보고 있노라면 가끔 손님들은 정문에서 뒷문으로 재빨리 내보내는 컨베이어 벨트 위에 있는 것처럼 보입니다. 높이 달린 메뉴판과 조리식품 진열대가 전부는 아닙니다. 메뉴판에 없는 아침 샌드위치인 에그 헉 머핀(Egg Huck Muffin)은 슬라이스한 부드러운 메이플 베이컨 빵 사이에 달걀 프라이, 체다 치즈 및 바삭바삭한 니만 랜치(Niman Ranch) 베이컨 조각이 들어있고 메이플 시럽이 뿌려져 있습니다.

1014 Wilshire Blvd., Santa Monica

310.451.2311

할리우드 동쪽에서 오랫동안 태국 남부요리를 선보이는 지트라다는 두 가지로 유명합니다. 하나는 수티폰 ‘투위’ 숭카미(Suthiporn “Tui” Sungkamee)의 매운 요리이고, 다른 하나는 그의 여자형제이자 파트너인 사린팁 ‘재즈’ 싱사농(Sarintip “Jazz” Singsanong)의 반가운 환대를 넘어선 극진한 서비스입니다. 가끔 재즈는 서빙에서 벗어나 메뉴판에 없는 ‘재즈 버거’ 등 자신의 대표적인 요리를 준비하기도 합니다. 신선하게 다진 소의 삼각살로 만든 패티를 구운 후 토마토, 바질, 자른 붉은 양파 및 매운 태국 초록색 고추와 함께 아삭아삭한 아이스버그 레터스(iceberg lettuce) 위에 올려 제공합니다. 그리고 메뉴판에 없는 요리에 걸맞게 비밀 레시피로 만든 중독성있는 노란색 소스로 마무리를 합니다.

5233 ½ W. Sunset Blvd., Los Angeles

323.667.9809

전원은 1993년 정예준이 창업한 코리아타운 식당으로 현재 아들 제프가 운영하고 있는데 한때 재개발로 인해 존폐의 기로에 섰습니다. 다행히 2016년 근처 옴니 플라자에 새로운 공간을 찾았습니다. 전원은 한국 전통의 실내장식과 한국 전통의 집밥을 선보입니다. 팬에 튀긴 생선 요리는 특별한 수완으로 준비하는데 메뉴에 없는 두 종류의 생선 요리가 있습니다. 송어는 배를 중심으로 반으로 가른 후 통째 제공되는데 갈색 빛의 생선 살이 먹음직스럽습니다. 생선은 뼈를 떼어내기 쉽습니다. 가자미 역시 촉촉하고 쉽게 부서지며 쫄깃하고 팬에 튀기는 중 끝이 맛있게 꼬들꼬들해져 맛있습니다.

414 S. Western Ave., Koreatown

213.807.0841

2016년 안젤로 유리아나(Angelo Auriana) 셰프와 파트너 마테오 페르디난디(Matteo Ferdinandi)가 다운타운 LA의 아츠 디스트릭트에 있는 더 팩토리 키친의 성공을 발판으로 오피씨네 브레라를 오픈했습니다. 오피씨네 브레라는 밀라노에 있는 동네 이름을 가리키는 말로 넓은 공간에서 LA 최고의 이탈리아 북부 음식을 제공합니다. 제노바 파이(Farinata)는 메뉴에 없는 저녁에만 제공되는 병아리콩 팬케이크인데 로마 군인들이 방패를 구울 때 사용했거나 그런 전설이 내려오는 병아리콩 반죽을 기반으로 한 것으로 추정됩니다. 이 식당의 경우 팬케이크는 간 병아리콩, 올리브 오일, 물, 버터, 소금 및 으깬 후추를 잘 섞어 만듭니다.

1331 E. 6th St., Downtown L.A.

213.553.8006

사미 오트만(Sami Othman)은 뉴욕에서 자랐고 어머니가 뉴올리언스 태생입니다. 2013년 부인 마리아와 볼드윈 힐스에 첫 번째 올리언스 & 오크 델리를 오픈함으로써 자랑스러운 두 지역의 요리 전통을 접목했습니다. 그 이후 가족(자녀 포함)이 잉글우드, 다운타운 LA 및 엘 세군도에 지점을 오픈했습니다. 이들은 메뉴에 없는 대형 새우 요리를 만듭니다. 케이준 아시안(Cajun Asian)은 흰 쌀밥 위에 껍데기를 벗긴 신선한 아보카도와 함께 새우를 조심스럽게 튀긴 후 달콤하면서 매운 소스를 골고루 묻혀 수북이 담아냅니다. 쉬림프 인스피레이션(Shrimp Inspiration)은 큰 새우가 강력한 맛의 육수에 일부분 잠겨있는 거의 수프와 같은 요리입니다.

4454 W. Slauson Ave., Los Angeles

323.291.8800

브로드 박물관(The Broad Museum)과 아주 가까이 위치한 오티움은 티모시 홀링스워스(Timothy Hollingsworth) 셰프가 히트메이커 스프라우트 레스트런트 그룹(Sprout Restaurant Group)과의 동업으로 탄생한 벙커힐에 위치한 식당입니다. 분명히 이처럼 스타일리시한 곳에서 기본적인 즉석요리 프렌치 토스트를 찾을 수 없을 것입니다. 메뉴판에 없는 이 식당의 프렌치 토스트는 뚜껑이 있는 점토로 만든 일본식 냄비(donabe)의 석쇠 위에 올려져 있습니다. 종업원이 테이블 옆에서 이 냄비의 뚜껑을 들어올리면 오리나무와 아몬드 칩의 연기가 뿜어져 나옵니다. 겉을 바삭바삭하게 튀긴 프렌치 토스트 너겟이 삼겹살, 메이플 크림, 블랙 트러플 베리 잼 및 잎맥이 자주색인 아주 작인 비트 잎과 함께 나옵니다. 프리젠테이션은 고상해 보이지만 1인분 양이 상당히 많습니다.

222 S. Hope St., Downtown L.A.

213.935.8500

형재 자매지간인 안, 프엉(Phuong) 및 나단(Nathan)은 2016년 파크 라 브리어(Park La Brea) 바로 맞은편 포 카페(Four Cafe) 자리에 포 사이공 펄을 오픈했습니다. 이들의 베트남 카페에는 사이공 거리 풍경을 그린 벽화가 있고 벽에 가족 사진 액자가 걸려 있으며, 프엉의 남편 버나드 호앙(Bernard Hoang)이 주방에서 일을 하고 있습니다. 포 사이공 펄은 일명 ‘새 둥지’로 불리는 튀긴 쌀국수를 넣을 만한 공간이 없는 균형 잡힌 메뉴입니다. 튀긴 쌀국수에는 선택한 소고기나 채소 그레이비(gravy)가 곁들여져 나옵니다. 새우, 돼지고기, 닭 또는 소고기 중에서만 선택할 수 있습니다. 그럼에도 얇게 썬 당근, 베이비콘, 브로콜리, 청경채, 버섯 및 얇게 썬 양파가 다양하게 어우러져 있습니다. 한 종업원이 말했듯이 “이것을 먹는 올바른 방법은 없습니다. 스테이크처럼 잘라서 맛있게 드세요”. 매콤한 맛과 감칠맛을 더하고 싶다면 스리라차(Sriracha) 소스와 해선장(hoisin)을 뿌립니다.

519 S. Fairfax Ave., Los Angeles

323.930.8935